איך לטחון קפה מושלם – ואיך הטחינה משפיעה על הטעם

הגודל קובע

גודל הגרגרים משפיע על הטעם, וסוג הטחינה תקבע את גודל גרגרי הקפה.

גודל הגרגרים קובע כמה זמן ומגע יהיו למים עם הקפה, כלומר להשפעת המים על מיצוי הקפה. אותה תערובת קפה יכולה להיות עסיסית ומאוזנת או מרירה וחמוצה רק בגלל סוג הטחינה וגודל הגרגרים.

מים חמים ממיסים תרכובות שונות מתוך הקפה. ככל שהגרגיר קטן יותר שטח הפנים גדול יותר והמיצוי מהיר יותר. זה יכול להעניק גוף ועוצמה, אבל גם להוביל למרירות אם מגזימים. גרגיר גס מאט את שטף המים וייתן קפה נקי ורך יותר, אך אם הגרגרים יהיו גסים מדי אנחנו עלולים לקבל משקה דל נפח וחמצמץ. האיזון מגיע מהתאמת גודל הטחינה לשיטת החליטה.

דרגות טחינת קפה

איזו טחינה מתאימה לכל שיטה
תחשבו על ההבדל בין מלח גס (לדוגמה זה שעל הבייגלה) ולבין אבקת סוכר (שעל הסופגנייה). עכשיו תחשבו על הבדלים דומים בשיטות טחינה של קפה.

סוגי טחינת קפה נפוצים:
קולד ברו Cold Brew – טחינה גסה מאוד, כמו מרקם של גרגירי פלפל שלמים. זמן השריה ארוך מקנה תוצאה חלקה ומעודנת.
פרנץ' פרס – French Press – טחינה גסה, מרקם כמו של מלח ים. נותן גוף מלא ושכבת שמנים טבעית של הקפה.
קפה פילטר – Filter Coffee – טחינה בינונית, דומה לחול עדין. קלאסי לקפה יומי נוח לשתייה.
איירופרס – AeroPress – טחינה בינונית עד בינונית דקה. מאפשרת משחק בזמן וביחס מים לקפה, ונותנת פרופיל טעמים מגוון.
מקינטה – טחינה דקה, מעט גסה יותר מאספרסו. מעניקה כוס מרוכזת ונוסטלגית.
אספרסו – טחינה דקה מאוד מרקם של מלח שולחן דק. דורשת דיוק כדי לקבל קרמה יפה וטעם מאוזן.
קפה טורקי – טחינה עד אבקה, כמעט כמו קמח. מתקבל מרקם סמיך וניחוח בולט.

טיפ קטן: אם אתם רוכשים קפה טחון מראש, בקשו את הטחינה המדויקת לשיטה שבה אתם מכינים בבית. התאמה נכונה עושה הבדל גדול בכוס.

מה לקנות פולים שלמים או קפה טחון?

פולים שלמים שומרים את הריח והטריות לאורך זמן. מי שמחזיק מטחנה ביתית ייהנה מטחינה רגע לפני החליטה ומכוס עשירת ארומה, ריחנית במיוחד.

קפה טחון מראש מציע שני יתרונות משמעותיים:
א. נוחות – בלי כל ההתעסקות של טחינה וניקיון.
ב. עקביות – כשאתם טוחנים הטחינה יכולה לצאת כל פעם מעט שונה. וגם המקרם יכול לצאת לא קונסיסטנטי.
כשאנו טוחנים את הקפה עבורכם, הטחינה מדויקת ועקבית.

מטחנת קפה להבים או מטחנת סכינים

מטחנת להבים דומה למטחנת מעבד מזון. היא קוצצת את הפולים באקראיות ולכן מתקבלים חלקיקים בגדלים שונים, מאבקה דקה ועד חתיכות גסות. הפיזור הרחב הזה מוביל למיצוי פחות עקבי וקשה לשחזר תוצאה זהה בין חליטות. אם משתמשים במטחנת להבים או דיסק, עדיף לעבוד בפולסים קצרים ולנער את מיכל בין פולס לפולס כדי לצמצם את ההתחממות של הפולים, אך עדיין הדיוק יהיה מוגבל.

מטחנת סכינים (Burr)טוחנת את הפולים בין שני גלגלי שיניים מתכתיים ומאפשרת אחידות חלקיקים גבוהה וכיוון מדויק של דרגת הטחינה. קיימים שני סוגים נפוצים של מטחנות סכינים. קוניות ושטוחות. שתיהן יכולות להפיק תוצאות מצוינות. לסכינים בקוטר גדול יותר יש בדרך כלל יציבות טובה יותר ופחות חימום. ההבדלים תלויים גם בתכנון, בקצב הסיבוב ובכיול ולא רק בצורה.

מה חשוב בבחירת מטחנה:

• טווח הכוונון ודיוק הצעד. כיוון רציף מאפשר התאמה עדינה, כיוון מדורג נוח לשחזור ההגדרה.
• שאריות טחינה שנשארות במטחנה. פחות שאריות שומרות על טריות ועל עקביות הטחינה.
• חשמל סטטי ופיזור ישיר. עדיף שהטחינה תיפול נקי למסנן או לידית החליטה בלי גושים.
• נוחות עבודה וניקוי. מילוי מהיר, פירוק פשוט וניקוי קל.
• מומלץ לטחון ישירות לכלי החליטה כדי לצמצם שאריות ולשמור על ארומה.
• מטחנת סכינים בד"כ עדיפה על מטחנות אחרות.

טריות מתחילה ברגע הטחינה

מרגע שטוחנים מתחילים להשתחרר ארומה וגזים נדיפים. החמצן עושה את שלו ועם הזמן הטעם דועך. לכן כדאי לטחון סמוך ככל האפשר לחליטה, או לבקש טחינה טרייה ברכישה ולהשתמש בה בתקופה קצרה יחסית.

היתרון שאתם קונים מאתנו קפה אתם יכולים לבחור את צורת הטחינה בעת הרכישה ואנו טוחנים את הקפה במיוחד עבורכם ממש לאחר ההזמנה, כך שהטריות של הקפה תהיה זהה לטריות של קפה שתטחנו בעצמכם.

תיקוני טעם מהירים לפי הטחינה

הקפה יצא חמצמץ ודק? עברו לכיוון טחינה קצת יותר דקה או האריכו זמן חליטה.
הקפה מר וכבד? עברו לכיוון טחינה טיפה יותר גסה או קיצרו את זמן החליטה.
הזרימה באספרסו מהירה מדי? טחנו דק יותר ומהדקו מעט את הדחיסה ברמת הטעם.
הזרימה איטית וחונקת? טחנו גס יותר ושחררו מעט את הדחיסה.

טעויות טחינה קפה נפוצות ואיך להימנע מהם

• טחינה שלא מתאימה לסוג הקפה. למשל טחינה דקה מדי לפרנץ' פרס יוצרת משקה עכור ומריר.
• טחינה שהיא זמן רב לפני השימוש גורמת לריח הקפה (הארומה) להיעלם בהדרגה, ולאבד את הטריות של הקפה.
• שאריות במטחנה. גרגירים שנותרים בתא ההזנה משפיעים על הטעם של טחינת הקפה הבאה. מומלץ להקפיד על ניקוי קצר לאחר כל טחינה.
• שימוש במים שאינם מתאימים. גם איכות המים משפיעה על המיצוי. מים מסוננים נותנים תוצאה נקייה ועקבית יותר ממי ברז.

איזה סוג טחינה לבחור כשקונים קפה טחון

שאלו את עצמכם באיזו שיטה אתם מכינים קפה רוב הזמן, אספרסו קפה הפוך? מקינטה? מה אתם אוהבים בטעם, והאם יש לכם מטחנה בבית. אם אתם נעים בין כמה שיטות, אפשר לבחור שני סוגי טחינה בשקיות נפרדות. למשל קנו שקית 250 גרם מכל סוג טחינה, או לבקש טחינה בינונית שמתאימה גם לפילטר ומזיגה ידנית. ככל שמגדירים את הצורך כך קל יותר להגיע לטעם המדויק שלכם.

לסיכום

אז הבנתכם שסוג הטחינה ורמת טחינה חשובים מאוד לטעם הקפה שתקבלו.

התאימו את דרגת הטחינה לשיטת החליטה, שמרו על טריות, ובצעו תיקונים קטנים לפי התוצאה והטעם.

שלוש נקודות לזכור:

• השיטה קובעת את הטחינה. פרנץ' פרס גס, פילטר בינוני, אספרסו דק, טורקי אבקתי.
• טריות לפני הכל. עדיף לטחון סמוך להכנה או לקנות קפה טחון מראש שטוחנים במיוחד עבורכם לאחר הקניה המותאמת לסוג מכשיר הקפה שיש לכם בבית או בעסק.
• אפשר לתקן בעת הטחינה. חמצמצות בולטת. לעבור מעט לדק יותר או להאריך את זמן המגע. מרירות כבדה. לעבור מעט לגס יותר או לקצר את הזמן. באספרסו. זרימה מהירה מדי. לטחון דק יותר ולדחוס בעדינות. זרימה איטית. לטחון גס יותר ולהקל בדחיסה.

כששומרים על שלושת הכללים האלה כוס הקפה גם נראית טוב יותר, הריח מודגש, וטעם הקפה מאוזן וברור. מכאן זה כבר עניין של טעם אישי.